1.Hacer el encurtido de betarraga combinando todos los ingredientes del encurtido. Picar las betarragas en rodajas, hervir, luego dejar enfriar en un bol o recipiente lo suficientemente grande como para contener el líquido de la betarraga y los huevos.
2.Cubrir los huevos con agua fría y llevar a ebullición. Revolver 2 veces en los primeros 3 minutos mientras el agua hierve para mantener las yemas en el centro, luego apagar el fuego, cubrir y dejar reposar durante 11-12 minutos.
3.Pelar y poner los huevos en el líquido del escabeche durante 2 horas. Escurrir, secar con papel de cocina y reservar.
4.Cortar los huevos en mitades y separar con cuidado las yemas de las claras. En un procesador de alimentos, combinar las yemas, jugo de limón, mostaza Dijon, mantequilla y mayonesa, luego mezclar hasta que quede liviano y suave.
5.Manguear la mezcla en las claras de huevo y decorar a gusto.
